Ingredienten:
Voor de vanillemousse:
- 75 g banketbakkersroom
- 75 g melk
- ½ vanillestok
- 3 g gelatine
- 200 g slagroom
Voor de kersencompote:
- 70 g morellen,
- 30 g kersensap
- 336 g suiker
- 60 g koud bindmiddel
- 6 g kaneel
Voor de kersenmousse:
- 100 g kersenpuree
- 3 g gelatine
- 150 g slagoom
Voor de rood fruit crémeux:
- 100 g rood fruit puree
- 33 g suiker
- 33 g eidooiers
- 33 g boter
- 1,5 g gelatine
Voor de paarse glaçage:
- 60 g water
- 120 g suiker
- 120 g glucose
- 80 g gecondenseerde melk
- 120 g witte chocolade
- 8 g gelatine
- 48 g water
Bereidingswijze
Verhit de banketbakkersroom met de melk tot 40°C en voeg de vanille toe.
Voeg nu de gelatine toe en monteer met de lobbige slagroom.
Ontpit de kersen, meng de droge stoffen en voeg toe aan de kersen.
Verhit de kersenpuree tot 40°C en voeg de gelatine toe. Monteer met de lobbige room.
Verwarm de rood fruit puree met de helft van de suiker tot 80°C.
Roer de dooiers met de andere helft van de suiker door en meng met de fruitpureemassa. Verwarm tot 80°C.
Laat afkoelen tot 50°C en cutter er de gelatine door. Cutter er nu de boter door.
Meng voor de glaçage de 48 gram water met de gelatine.
Kook het water, suiker en glucose tot 103°C, koel terug naar 50°C en voeg de gelatine toe.
Giet op de chocolade en meng goed door en kleur naar wens.
Verwerk de volgende dag op 30°C.
Leg in een ring van 14 cm doorsnede een plak biscuit en spuit er de kersencompote op. Leg er opnieuw een biscuit in en spuit er kersenmousse op.
Spuit er als laatste de rood fruit crémeux op.
Vries het interieur in.
Vul de ring van 18 cm voor de helft met de vanillemousse en druk daar het bevroren interieur in. Vries in.
Overgiet de bevroren taart met de paarse glaçage en docoreren.
Smullen maar!